Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter ca. 6-7 Min. von jeder Seite kräftig anbraten. Honig, Senf und Butter gut mischen und zum Fleisch hinzugeben. Mit dem Cognac und dem Kalbsfond ablöschen und leicht einkochen lassen.
Das Fleisch mit der Sauce in den Backofen und ca. 4,5 bis 5 Std. gar ziehen lassen. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden, die Sauce etwas einkochen lassen, die Créme Fraîche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer würzen.